SIRIA

La cucina siriana


La convivialità è uno dei tratti connotativi della vita dei siriani. Riunirsi attorno ad una buona tavola va ben al di là del semplice consumo di un pasto, ed è un evento che può durare ore. La cucina è un'arte alla pari con altre arti come la pittura, la musica, la scultura; l’arte culinaria e' un tratto caratterizzante di una civiltà, una forma di espressione che, come le altre, riflette la finezza e la prosperità di un popolo.

La cucina siriana ha tradizione antica. Le sue origini si allacciano alla storia della Siria la cui capitale, Damasco, può a ragione essere considerata una delle più antiche del mondo. Non ci sono dubbi sulle influenze della gastronomia ottomana e quella francese sulla cucina siriana; e, allo stesso modo, su quelle dei paesi vicini. I cuochi siriani hanno tratto profitto dell'apporto di altre cucine per migliorare ed aggiungere tocchi estetici ed un gusto tipico ai numerosi piatti propri. Il risultato è una grande varietà in gusto ed in colore. La gastronomia siriana impiega ingredienti semplici e freschi, nel rispetto delle regole stabilite dal Corano che prescrive ai credenti la massima cura della propria salute: "Nutritevi di ciò che la terra produce di buono e sano".


LA TRADIZIONE CULINARIA DAMASCENA

La maggior parte dei piatti viene identificata con l'aggettivo chammyyeh (damasceno) che indica il particolare tocco attribuito alla preparazione dalla gente di Damasco (in dialetto chiamata Cham).

Fetteh chamiyyeh : Il "fetteh" è un piatto a base di pane siriano raffermo o grigliato, fatto a pezzetti. Su questa base si depongono pezzi di carne e legumi. Si aggiunge burro arabo fuso (al-samneh al-arabiyyeh) ed olio d'oliva e si decora con pinoli e pistacchi.

Ouzi : Il piu' conosciuto tra i piatti della tradizione popolare e si prepara in occasione di matrimoni e, un tempo, di cIrconcisioni (che oggi si effettuano alla nascita ed in ospedale). Si compone di riso a cui si aggiunge carne di montone. Si cucina con burro arabo e si depone su pane arabo a cui si da' la forma di un sacchettino. Si decora con mandorle e pistacchi.

Piatti freddi : Se ne contano piu' di un centinaio a base di melanzane, peperoni, olive, ceci, fagioli etc. Vengono utilizzati come antipasti: sistemati in graziosi vassoi colorano la tavola e stuzzicano l'appetito.

Le carni secche : Innanzitutto le salsicce (non di suino) e la "qawarama" che è una carne di montone fritta con aggiunta di grasso animale e conservata nel sale.

Le falafels damascene : Una gustosa polpetta fatta di farina di ceci aromatizzata e fritta nell'olio d'oliva.

I piatti damasceni sono numerosi : "Al-Chakiriyya", "Cheikh al-Mahchi", "Harraq Isbao", "Taboulé" (insalata di prezzemolo), "Fattouch" (insalata mista con l'aggiunta di pane arabo fritto), "Involtini" (foglie di vite riempiti di riso e carne), "al-Moujaddara", "al-michmichiyya" (a base di albicocche), "al-Yaqtin al-makmour" e molti altri.

I Desserts

Qataïfs damasceni (tipo di bignè a forma di cornetto) : e' un dessert di pasticceria farcito in modi diversi.

Al-Awwama damascena : Dessert di forma rotonda e fritto nell'olio d'oliva e successivamente raffreddato con caramello liquido.

Al-Baraziq damasceno : Biscotto zuccherato guarnito con sesamo

Al-Maarouk : Pane zuccherato ed aromatizzato tipico del periodo di Ramadan.

Al-Naïm : Pane leggerissimo, di colore dorato sul quale viene versata una melassa o miele.


LA TRADIZIONE CULINARIA DI ALEPPO

Dal punto di vista culinario Aleppo è la capitale della cucina siriana dal momento che la sua gastronomia è ritenuta una delle più raffinate del Medio Oriente. I piatti della tradizione sono molti e vari.

Kebbeh aleppino : Il kebbeh è un piatto composto di bourghoul, carne tritata e spezie. Ha la forma di un arancino e può essere cucinato in vari modi: fritto nell'olio d'oliva, nello yoghurt, grigliato (in questo caso vi si da la forma di un hamburgher).

La città d'Aleppo è rinomata per i desserts, conosciuti per la particolare composizione e per le forme originali nonchè per la ricca farcitura e l'aroma. Vengono generalmente messi a marinare nell'acqua di rose oppure nei fiori d'arancio. Tra essi ricordiamo:

Al-Mabroumeh : pasta farcita di pistacchi di forma cilindrica e rosolati su caramello liquido.

Karabijs di Aleppo : fatti di semola, farina e burro arabo, farciti con noci e profumati all'acqua di rose o ai fiori d'arancio. Fritti nell'olio d'oliva e raffreddati con caramello liquido.

Al-Ballouriyyeh : preparati con una pasta speciale (othmaliyyeh), farcita di pistacchi, cotti al forno e raffreddati con caramello liquido.

 

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